🍡 단팥빵, 왜 시험에 자주 나올까?
단팥빵은 제빵기능사 실기에서 가장 대표적인 ‘단과자빵’이에요.
모든 작업이 기본기에 충실해야 합격할 수 있어 자주 출제되고, 연습도 필수!
- 비상스트레이트 반죽법에 맞는 글루텐 형성
- 성형 및 발효시간 분배
- 단팥 포앙 및 동그동그랗게 성형 + 목란 사용 가운데 누르고 11자
이 모든 과정이 완성도에 큰 영향을 미쳐요.
실수 포인트도 많지만, 기본기만 잘 챙기면 고득점 가능!
🧾 시험 기준 요약
| 배합법 | 비상스트레이트법 (Straight Dough) |
| 반죽온도 | 30℃ |
| 성형 수 | 24개 |
| 굽기 온도 | 190℃ / 150℃ (약 15분 내외) |
| 시험 시간 | 3시간 |
| 주의사항 | 앙금 노출 금지, 균일한 크기, 표면 갈라짐 주의 |
비상스트레이트법이란? 상업적인 이유로 빠른 발효를 이끌어 시간을 단축하기 위한 반죽법.
🧑🍳 작업 순서 요약
- 계량 및 반죽
9분 이내에 모든 재료를 정확히 계량 후, 비상스트레이트법으로 반죽
글루텐 120% 형성, 쫙쫙 늘어짐 - 1차 발효 (30분) + 앙금 40g 24개 준비
2배 부풀면 OK, 손가락 눌러서 자국 유지되면 적정
2배가 되지 않더라도 시간 내에 완성하기 위해서는 30분이 넘지 않아야 한다!!
1차 발효 시간 동안, 반죽시 생긴 설겆이 및 40g의 앙금을 24개 준비한다
주변은 항상 깨끗해야 한다. 젖은 행주를 준비해서 쓱~싹!! - 분할 및 둥글리기 (15분)
24개로 균일하게 나누고 겉면 매끈하게 둥글리기
15분 이내에 끝내야 2점을 획득할 수 있다.
또한 감독관의 지시에 따라 분할된 반죽을 저울에 올려 무게를 확인하는 과정이 있으므로 분할시 정확히 50g을 맞추는 연습이 필요하다. 덧가루 사용은 구움색에 방해가 되므로, 과하지 않도록 주의한다. - 중간 발효 (15분)
모든 반죽은 발효과정에서 건조되면 안된다. 비닐을 씌워서 마르지 않도록 주의한다. - 성형 및 앙금 포앙하기
성형시 가스를 빼면서 반죽을 원형으로 만들 때, 너무 크지 않도록 주의. 앙금은 중앙에 오도록 포앙.
포앙한 반죽은 직경 9cm 납작하게, 목란으로 중앙에 홈을 크게 만들어 헤라로 11자 표시.
가운데 부풀어 홈을 메우지 않도록 주의. - 패닝
부풀어 올라 서로가 달라붙지 않도록 간격을 생각해서 패닝해야 한다. 12개씩 2판에 패닝하므로 간격 배치 연습.
패닝이 끝난 후, 계란워시를 하면 좋겠지만, 시험에서는 생략한다.
다시 말하자면 윗면 색상이 계란물의 예쁜 색상과 별개로 나와야 하며, 털어내지 못한 덧가루는 예쁜 결과물을 방해하므로 너무 많은 덧가루 사용은 주의하며, 완성 후에는 반드시 털어내도록 한다. - 최종 발효 (25~30분)
팬을 흔들었을 때, 성형물이 말랑거리며 탄력있게 흔들려야 준비가 된 것이다.
정확한 의미를 모르겠다면, 연습시 일부러 25분 30분 35분 단위로 끊어서 흔들어 보시라. 그 차이점을 인지할 수 있는 안목이 생길 때 까지 연습이 필요하다.
시험장에서 마음이 조급해 차이점이 안보인다면 30분을 기준으로 꺼낸다.
발효실 문을 자주 열면 감점의 빌미를 제공할 수 있다. - 굽기
윗불 190℃ / 아랫불 150 ℃ 에서 약 15분 내외
오븐에 넣은 후 10분 정도가 지났을 때 팬의 앞뒤를 바꿔 주면서 구움색을 확인한다 윗면에 노릇하게 구운 색이 나고, 아랫면도 색이 나도록
구움색이 너무 여리거나, 반대로 너무 많이 난다면 반드시 오븐 불을 조절해서 빠른 조치를 취해야 한다
❗ 단팥빵 실수 포인트 체크리스트
- 앙금 노출 없이 봉합했나요?
- 24개 크기가 균일한가요?
- 표면이 매끈하고 갈라지지 않았나요?
- 윗면에 고르게 광택이 났나요?
🌟 lovebakery의 조언!
- 패닝시 간격조절 실패로 오븐에서 서로 붙었다면, 10분 굽고 팬을 돌릴 때, 옆색이 나도록 스크래퍼로 가능한 빠른 속도로 분리시킨다.
- 오븐문은 한 번 여는 순간 온도가 쑥 내려가므로, 문을 열었다면 세상 그 무엇보다도 빠른 속도로 진행한다.
🍽 마무리하며
단팥빵은 제빵기능사의 ‘기본 중 기본’ 품목이에요.
처음에는 터지고 찌그러져도 괜찮아요. 반복만이 정답!
하나하나 감을 익히면서 “제빵사 손”을 만들어가요. ✋🍞
✅ 다음 편 예고: “비상식빵” 완전정복!
반죽 매끈하게 잡는 요령, 발효 타이밍까지 준비해드릴게요!